Популярные варианты черного кофе от Егора Буркина: эспрессо, американо, лунго и ристретто в чем разница?

Практически в любой украинской кофейне сегодня предлагается большой выбор напитков. Обычно принято разделять весь ассортимент на две большие группы — разные виды черного кофе и рецепты с молоком. Первые — это классика, ведь тут нет никаких лишних вкусов и ароматов. Но разновидностей черного кофе много, и даже тот, кто далек от азов кофейного искусства, слышал про самые популярные из них — эспрессо (только, пожалуйста, без буквы «к») и американо. Бариста Егор Буркин, который создал свою школу обучения Brew Coffee Academy UA и не так давно профессионально занялся обжаркой зерен, подготовил краткий гид по этим и другим рецептам черного кофе. Теперь вы сможете точно знать, чем эспрессо отличается от американо, ристретто и лунго.

Отдельно про технологии приготовления

Для начала мы приведем достаточно подробную классификацию видов черного кофе по технологии приготовления. Самым популярным вариантом, используемым как в кофейнях, так и дома, является варка под давлением. Для этого используются рожковые кофеварки (домашние и профессиональные) и автоматические кофемашины (например, от Делонги или Саеко). Именно под давлением делается эспрессо, американо, лунго и ристретто, о которых мы еще поговорим подробнее. И кстати, эспрессо и двойная его порция является основой для большинства популярных кофейно-молочных напитков — капучино, латте, флет уайт и т.д.

Также довольно востребованы и другие варианты варки черного кофе, в том числе в турке (кофе по-турецки), мока (гейзерная кофеварка) и альтернативные способы заваривания кофейных зерен. Как отмечает Егор Буркин, вот основные разновидности черного кофе (без добавления молока) с разделением по методу приготовления:

Приготовление под давлением. Напитки делаются путем прохождения горячей воды под высоким давлением через молотые кофейные зерна. Это делает напиток концентрированным и ароматным. Про отличия этих рецептур мы будем говорить подробнее после классификации.

• Эспрессо (Espresso);
• Ристретто (Ristretto);
• Лунго (Lungo);
• Американо (Americano).

Капельная система:

• Фильтр-кофе (Filter coffee): Для приготовления такого напитка используется капельная кофеварка. Горячая вода постепенно проходит через молотые кофейные зерна и фильтр, капля за каплей — создавая нежный и сбалансированный напиток. Фильтр-кофе популярен в США, отличается невысокой насыщенностью, поэтому легко пьется и зачастую большими порциями.
• Дрип Кофе (Drip Coffee): это простой кофе, приготовленный путем прохождения горячей воды через молотые кофейные зерна, обычно с использованием специального дрип-пакета (одноразового фильтра с кофе). Наверное, это самый легкий вариант заваривания, напоминающий чай в пакетиках, отмечает Егор Буркин. Но тут надо не просто добавить пакет в кипяток, а пролить воду через кофе.

Приготовление в турке:

• Турецкий кофе (Turkish Coffee): Турецкий кофе приготавливается путем кипячения молотых кофейных зерен с водой (плюс иногда с сахаром и специями) в специальной посуде — турке (она же джезва). Этот метод создает кофе с гущей, который подается в специальных маленьких чашечках. Классическая технология предполагает нагрев турки не на газу или электроплите, а на горячем песке.

Приготовление в гейзерной кофеварке:

• Мока (Moka Pot) — это и напиток и одновременно второе название гейзерной кофеварки — итальянского прибора для домашнего использования. Она работает на принципе подачи горячей воды через кофейные зерна под давлением пара и их насыщения. Мока создает крепкий и ароматный кофе с относительно высокой концентрацией.

Альтернативные методы приготовления:

• Френч-прес (French Press). Это метод приготовления кофе, при котором кофейные зерна заливаются горячей водой и затем отфильтровываются с помощью поршня. Этот способ еще называют инфузионный, причем он придает кофе насыщенный вкус и достаточно полную текстуру.
• Аэропресс (AeroPress). Фактически это портативное устройство, которое используется для приготовления кофе. В процессе приготовления кофе заваривается и фильтруется через поршень. Этот метод создает чистый и насыщенный кофе.
• Кемекс (Chemex). Кемекс — это стеклянная кофеварка с бумажным фильтром. Горячая вода проходит через молотые кофейные зерна, и фильтрованный кофе собирается в нижней части кофеварки. Этот метод приготовления создает нежный и чистый кофе.
• Пуровер (Pour-Over). Это метод, при котором горячая вода ручным способом наливается через молотые кофейные зерна, проходя через фильтр. Данный способ требует контроля над скоростью наливания и создает чистый и ароматный кофе.

Как отмечает Егор Буркин, приведенные выше альтернативные методы приготовления кофе получают все большую популярность среди энтузиастов, так как они позволяют экспериментировать с разными параметрами, такими как время приготовления и пропорции кофе и воды, для достижения желаемого вкуса.

Дальше расскажем о 4 видах классики применимо к черному кофе.

Правильный эспрессо по версии Буркина

Эспрессо — это кофейный напиток, который делается путем прохождения горячей воды под высоким давлением через молотые кофейные зерна. Этот процесс экстрагирует ароматические масла, вещества и вкус кофе, делая его концентрированным и насыщенным. Эспрессо характеризуется коротким объемом, часто менее чем 1 унцией (около 30 мл), и плотной коричневой пенкой, называемой крема. Чтобы сделать правильный эспрессо нужна рожковая кофеварка, кофемашина или же капсульная кофеварка.

Вне зависимости от способа варки, и эспрессо — не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если удалось извлечь из молотых кофейных зерен от 18% до 22% всех содержащихся в них веществ. Это процент экстракции, то есть извлечения веществ из молотого кофе с использованием горячей воды, отмечает Егор Буркин. Если процент будет ниже, то кофе будет недоэкстрагированным — с явно высокой кислотностью, вязкостью, солоноватостью и коротким послевкусием. Если процент извлечения будет выше, то кофе станет переэкстрагированным — с горчинкой, «сухостью», долгим, весьма пустым и неприятным послевкусием. Однозначно захочется воды, чтобы устранить эти ощущения.

Что же по рецептуре? Один из основных моментов при приготовлении эспрессо — это соотношение молотого кофе и воды, называемое «Brew Ratio». В качестве отправной точки для этой пропорции обычно берется 1:2, то есть одна часть кофе к двум частям воды, с точностью до грамма. Какое количество граммов кофе следует использовать? Как отмечает Егор Буркин, можно ориентироваться на различные показатели, такие как желаемый объем кофе в чашке. Однако наиболее правильным будет подход, который обусловлен тем, сколько граммов помещается в холдер (если у вас рожковая кофеварка) или берется на порцию кофемашиной.

Стандартный «рожок» рассчитан на 18 граммов кофе. По этой причине в большинстве рецептов часто упоминается это число. Следовательно, для 18 граммов кофе базовая пропорция воды составит 36 граммов. Это будет конечным весом напитка в вашей чашке. В случае с кофемашинами ситуация несколько иная: одна порция обычно составляет от 7 до 12 грамм, но готовый напиток меньше 30 грамм чаще всего не делают — очень малый выход. В результате происходит снижение «Brew Ratio» до 1:3.

Следует помнить, что данные пропорции не обязательно должны быть только 1:2. Вы можете отклоняться в большую или меньшую сторону в соответствии с вашими личными вкусовыми предпочтениями или спецификой конкретных видов кофейных зерен. В зависимости от сорта кофе, вашего вкуса и целей можно использовать другие соотношения, такие как 1:1,5 или 1:3. Однако, наиболее близкая к оптимальной экстракция (18-22%) обычно достигается при соотношении 1:2.

В кофемашинах также нередко фигурирует режим двойного эспрессо (как собственно и в кофейнях — доппио). Здесь увеличивается количество кофе (обычно берется две стандартные порции — от 14 до 16 грамм) при стандартном количестве воды — около 30 мл. То есть значение «Brew Ratio» близко к 2.

Для правильного приготовления эспрессо помимо пропорций надо соблюсти время и температуру. Что надо знать на этот счет, по мнению Егора Буркина:

1. Согласно стандартам SCA (Специальной кофейной ассоциации), допустимые временные рамки для процесса экстракции находятся в пределах 20-30 секунд. Лучше приближаться к верхней границе этого значения, но бариста, наверное, стоит начинать эксперименты с настройками приготовления с классического интервала в 25 секунд. Время экстракции зависит не только от желаемого объема кофе в чашке, но и от того, насколько мелко помолено зерно. Если вы используете стандартное соотношение 18 граммов молотого кофе к 36 граммам кофейного напитка, то ключевым аспектом становится регулирование помола, чтобы достичь желаемого времени экстракции. В начальных расчетах, следует принять базовое время экстракции в 25 секунд, затем подстроить размер помола под это время. После этого можно делать соответствующие коррекции, увеличивая или уменьшая время на несколько секунд в зависимости от результатов и предпочтений.
2. Допустимая температура воды для приготовления эспрессо находится в диапазоне 91-96 градусов Цельсия. Тут также допустимы эксперименты в соответствии с вашими собственными вкусовыми предпочтениями. Вновь, если у вас нет конкретных рекомендаций для данного вида кофейных зерен, то хорошим стартовым пунктом будет температура воды в районе 93-94 градусов Цельсия. Позже, при необходимости, вы можете повышать или понижать температуру воды, чтобы достичь желаемого вкуса кофе.

Если результат экстракции является недоэкстрагированным (проявляющим кислотность), вам доступны следующие варианты коррекции:

1. Измените brew ratio, либо уменьшив количество молотого кофе, либо увеличив количество кофейного напитка.
2. Увеличьте время пролива в разумных пределах, для чего увеличьте размер помола кофейных зерен.
3. Повысьте температуру воды

Если же ваше эспрессо имеет признаки переэкстракции (выражающейся горчинкой), то доступны следующие опции для коррекции:

1. Уменьшите brew ratio, либо увеличив количество молотого кофе, либо уменьшив объем кофейного напитка.
2. Уменьшите время процесса пролива.
3. Уменьшите температуру воды.

Эти корректирующие действия позволяют достичь баланса и создать кофейный напиток, соответствующий вашим вкусовым предпочтениям, подчеркивает Егор Буркин.

Отличия эспрессо от ристретто, лунго и американо

Американо — это напиток на основе эспрессо. Это, наверное, второй (а может быть и первый) по популярности вариант черного кофе в кофейнях. Если вы умеете готовить эспрессо, то сложностей с американо тоже возникнуть не должно. Ведь тут в готовый эспрессо нужно добавить кипяток (горячую воду). Количество последней варьируется от 30 до 200 мл. Но чем больше жидкости добавлять, тем менее насыщенный и ароматный напиток выйдет. Иногда, как отмечает Буркин, в основе большого по объему американо лежит не одна, а две порции эспрессо.

Очень похожий, но все таки несколько другой напиток — это Long Black или скандинавский американо. Тут в кипяток (120 мл) добавляют одну или две порции эспрессо, в результате выходит американо с довольно пышной пенкой крема.

Ристретто и лунго — это похожие на эспрессо напитки. Главное отличия заключаются в упоминаемых выше «Brew Ratio», а точнее количестве проливаемой через кофейную таблетку жидкости. Так, ристретто предполагает пролив под давлением не 30-40, а 15-20 мл горячей воды. Это своеобразный «короткий» эспрессо. А вот лунго — наоборот, увеличенный — тут добавляется от 40+ мл воды. Ристретто более насыщенный и ароматный напиток, но с меньшей концентрацией кофеина (его экстракция начинается чуть позже). Лунго — чуть более горький и с увеличенным количеством кофеина на фоне эспрессо и ристретто.

Кстати, если у вас кофемашина, у которой среди напитков без молока фигурирует нечто вроде просто «Кофе», «Кафе крема», то фактически это Лунго, а основные отличия кроются в количестве проливаемой воды. Учтите, что если сделать данный напиток объемом 150 мл и взять эспрессо на 30 мл и добавить 120 мл кипятка (то есть приготовить классический американо), то вкусовые качества будут очень разными.

Отметим, что в Италии ристретто достаточно широко используется в качестве базового элемента для других кофейных напитков (то есть заменяет эспрессо), в том числе для капучино и латте. Благодаря своей сильной концентрации, он способен придать этим напиткам более насыщенный вкус и аромат. В результате, ристретто часто служит исходной точкой для создания более сложных кофейных комбинаций, удовлетворяя вкусовые предпочтения требовательных кофейных ценителей.

Итак, в мире черного кофе существует разнообразие напитков, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики и вкусовые особенности. Так, эспрессо обладает насыщенным вкусом, густой текстурой и кремовой пенкой. Лунго представляет собой более мягкий и менее концентрированный напиток, но с большим содержанием кофеина. Ристретто — это короткий напиток, который приготавливается с минимальным объемом воды, обеспечивая богатый и насыщенный вкус. Американо — это эспрессо, в которое добавляется чистая горячая вода, что снижает общую концентрацию кофе. Как убежден Егор Буркин, каждый из этих кофейных напитков может приятно удивить ценителей хорошего кофе, в особенности, если используется классное зерно, а приготовлением занимается опытный бариста.