Довідник з оливкових масел різних областей Італії
На півночі Італії з оливок сорту Таджаскі (taggiasca) виробляють чудову світлу олію з легким ароматом мигдалю, у той час як з сортів оливок кассаліва (cassaliva), лечино (leccino) та морайоло (moraiolo) – насичена оливкова олія з фруктовим ароматом. У центральній Італії зазвичай вирощують сорти франтойо (frantoio) та морайоло (moraiolo), отримуючи пряні з ароматом трав оливкові олії. А на півдні Італії, де виростає більшість сортів оливок, традиційні сорти оливок можна знайти в Абруццо, чима ді бітонто (cima di bitonto) в Апулії, відтобрактика (ottobractica) у Калабрії та ночелара (nocellara) у Сицилії, більшість з яких дають золотисто- жовте оливкове масло з сильним ароматом та горіховим присмаком. Найкращі продукти з Італії, оливкової олії ви можете замовити тут https://gurmanhouse.com.ua/vse-tovary/italiya/.
В Італії виробництвом оливкової олії займалися з незапам’ятних часів, у країні працюють безліч виробників, що випускають високоякісну оливкову олію, тому, щоб визначити еталон якості, була створена шкала критеріїв оливкової олії DOP (denominazione d’origine protetta, найменування, яке захищається за походженням). У статті в історичному аспекті регіону походження описані всі оливкові олії категорії DOP Італії.
Щоб отримати статус DOP, виробники оливкової олії повинні дотримуватися суворих правил при її виробництві, що дозволяє гарантувати високу якість оливкової олії. За критеріями DOP оливкова олія не повинна мати кислотність вище 0,8% і оливки не можуть зберігатися довше трьох днів з моменту збирання врожаю.
Абруццо
В Абруццо, області, розташованої на березі Адріатичного моря, виробляється близько 260 тисяч тонн чудової оливкової олії (extra virgin), виділяють 3 основні сорти. Оливкові гаї на гірських схилах є сусідами з виноградниками, а олія, отримана з місцевих оливок, протягом тисяч років була і залишається невід’ємною частиною місцевої кухні.
Aprutino Pescarese
Aprutino Pescarese – це оливкова олія, одержувана із суміші оливок сортів dritta, leccino та toccolana. Оливки toccolana отримують з Tocco da Casauria, вони дають високий вихід олії та надають йому сільського колориту. Це оливкова олія екстра вірджена з низькою кислотністю (0,6%).
Colline Teatine
Залишки стародавнього заводу з виробництва оливкової олії датуються другим століттям. Емігранти з Васто та Абруццо, які влаштувалися в Нью-Йорку, познайомили жителів США з оливковою олією. Зроблене в області К’єті з традиційного сорту оливок di Chieti, це оливкова олія має низьку кислотність світло-зеленим кольором і бархатистим смаком.
Pretuziano delle Colline Teramane
На 75% ця оливкова олія складається з олії оливок сортів leccino, frantoio та dritta. Pretuziano delle Colline Teramane – це насичена оливкова олія з сильним ароматом. У першому столітті до нашої ери місцеві пастухи доставляли оливкову олію Pretuziano delle Colline Teramane старою дорогою до Тірренського моря.
Калабрія
Міцні оливкові дерева, що ростуть на масивних, залитих сонцем скелях Калабрії, дають оливки, з яких отримують ароматну оливкову олію, що доповнює місцеву кухню. Оливкова олія в цьому регіоні часто подається з травами, а також використовується для зберігання пеперончино.
Alto Crotonese
Історію виробництва оливкової олії можна простежити від Візантійського періоду, коли у регіоні оселилися ченці та зайнялися культивуванням оливок. Світла калабрійська оливкова олія майже на 70% складається з оливок сорту carolea, ця олія добре поєднується з рибою та пряними травами.
Bruzio
У регіон оливки було ввезено древніми греками. Bruzio, що відповідає критеріям DOP, обмежена провінцією Козенця. Оливкова олія Bruzio світло-зеленого кольору з жовтими відтінками.
Lamezia
Оливкова олія Lamezia на 90% виготовлена з оливок сорту carolea. Виробництво оливкової олії тут обмежене за якістю. Кислотність оливкової олії становить 0,5%, надаючи їй вишуканого смаку.
Кампанія
Оливкові гаї процвітають на вулканічному ґрунті пагорбів, що оточують Неаполь, та на прибережних рівнинах. DOP статус отримали місцевий сорт помідорів San Marzano та моцарелла di bufala, роблячи Кампанію яскравою кулінарною областю, де виробляють унікальну оливкову олію з високою концентрацією мінералів.
Cilento
Олію Cilento виробляють з оливок сорту pisciottano, який є найстарішим сортом оливок, які вирощуються в 62 господарствах південного Салерно в Parco Nazionale del Cilento. Оливкова олія цього регіону має сильний аромат зі злегка гіркуватим присмаком.
Colline Salernitane
Крім місцевих сортів оливок — rotondella і carpellese, фермери прищепили тут оливкові дерева сортів frantoio і leccino. Хоча врожай у багатьох гаях збирають механічно, виробництво оливкової олії тут обмежено 20% від ваги зібраного врожаю, що гарантує його високу якість та збалансований смак.
Penisola Sorrentina
У давнину паломники, які відвідують храм Мінерви в Сорренто, приносили в дар оливкову олію, таким чином тут з’явилися оливкові дерева. Ці сади процвітають на вулканічних ґрунтах півострова. Оливкова олія, яку одержують із місцевих сортів оливок, пахне свіжою травою, зеленими помідорами та артишоками. Можливо, область між родючою долиною річки По та узбережжям Адріатичного моря є колискою італійської кухні. Ці насичені оливкові олії, особливо Colline di Romagna, доповнюють багату, смачну кухню області.
Емілія-Романья
Brisighella
Оливкова олія Brisighella (критерії DOP) має на 90% складатися з оливок сорту nostrana di brisighella. Оливкова олія має низьку кислотність і смарагдово-зелений із відтінками золотого кольору.
Cartoceto
Оливкова олія завжди відігравала важливу економічну роль у цій галузі. У 13 столітті місцеві лорди здали землю в оренду фермерам в обмін на половину річного врожаю оливок — навіть вартість осла вимірювалася в оливковій олії.
Colline di Romagna
Мікроклімат цієї області надає смаку своєї оливкової олії фруктового відтінку. Виноградники та оливкові дерева – головні сільськогосподарські культури, які вирощують на крутих схилах, що простяглися від Ріміні на узбережжі Адріатичного моря до Форлі-Чезена всередині країни.
Фріулі-Венеція-Джулія
Фріулі-Венеція-Джулія відоміша своїм білим токайським вином. У цій галузі лише один сорт оливкової олії відповідає критеріям DOP. Хоча історія виробництва оливкової олії починається з давньоримських часів, після сильних морозів 1929 року, коли загинули всі сільськогосподарські культури, виробництво оливкової олії занепало.
Тергесту
Тергеста — це назва колонії, заснованої імператором Августом на місці нинішнього Трієста. Майже знищене 1929 року, тут відновилося виробництво та торгівля оливковою олією. Більшість оливкових гаїв у районі San Dorligo складаються з дерев сорту bianchera-belica. Оливкова олія з цього регіону цінують його низьку кислотність і високий вміст антиоксидантів.
Лаціо
Історія цієї галузі нерозривно пов’язана з тисячолітніми традиціями виробництва оливкової олії. Деякі з найстаріших оливкових дерев все ще ростуть у Лаціо. Вік цих дерев, глибина залягання їх коріння надають оливковій олії глибокий колір та високу концентрацію мінералів.
Canino
DOP статус мають тільки оливкові олії першого віджиму, які виробляють з оливок сортів caninese, leccino, pendolino, maurino та frantoio. Кислотність оливкової олії не повинна перевищувати 0,5%.
Сабіна
Оливкова олія першого віджиму Сабіна на 75% складається з сотів carboncella, leccino, raja, frantoio, moraiolo, olivastrone, salvaiana, olivago і rosciola. Цей регіон може похвалитися найстарішим оливковим гаєм у Європі. Відвідувачі області можуть вивчити історію виробництва оливкової олії у Museo dell’Olio Делла Sabina.
Tuscia
Міста цієї області Італії були одними з перших, де почали виробляти глиняні судини для зберігання та транспортування оливкової олії, роблячи їх центральною ланкою торгових маршрутів.
Лігурія
В епоху Середньовіччя ченці-бенедиктинці збільшили кількість земель для вирощування оливкових дерев у цьому горбкуватому регіоні. Монахи за допомогою селекції та щеплення також вивели сорт оливок taggiasca.
Рив’єра-Лігурія
Це широка зона вирощування оливкових дерев, що охоплює всю Лігурію. Оливкові дерева сорту taggiasca дають оливки з унікальним смаком, що надає оливковій олії Лігурії насичений гармонійний смак та глибокий колір.
Ломбардія
Традиційно в цьому північному регіоні при приготуванні страв частіше використовувалося вершкове, а не оливкова олія. Як тільки покращилася якість та доступність оливкової олії, вона стала відігравати більш помітну роль на кухнях Ломбардії. Прохолодніший клімат і короткий сільськогосподарський сезон надають оливковій олії більш тонкого смаку.
Гарда
Археологічні залишки стародавнього заводу з виробництва оливкової олії, що збереглися в Гарді, датуються часом древніх римлян. Основні сорти оливок включають casaliva, frantoio, leccino та pendolino, які надають смаку оливкової олії нотки трав та мигдалю.
Лаги Ломбардія
Ця оливкова олія (DOP) пристосована до традицій місцевої кухні. Кислотність оливкової олії обмежена 0.55 відсотками та добре поєднується з місцевими продуктами.
Молізе
Один із найменших регіонів Італії. Молізе перебуває на перехресті кулінарних традицій, з півдня відчуваючи вплив Кампанії, а півночі – Абруццо. Автор вісімнадцятого століття Giovani Presta, експерт з вирощування оливок та виробництва оливкової олії писав, що оливкова олія області“ відповідає найтоншому і найвибагливішому смаку.” Концентрована оливкова олія добре поєднується з місцевою салямі (DOP), salamini italiani alla cacciatora.
Апулія
Апулія знаходиться на «п’яті» італійського «чобота» і є найбільшим виробником оливкової олії та вина. З введенням критеріїв DOP до кількості оливкової олії додалася якість. Враховуючи різноманітність ландшафту регіону та обсяг оливкової олії, що виробляється тут, в Апулії існує широкий спектр різновидів оливкової олії.
Colline di Brindisi
Оливкова олія Colline di Brindisi на 70% складається з олії оливок сорту ogliarolo, з додаванням для отримання збалансованого смаку оливок сортів cellina di nardó, coratina, frantoio, leccino та picholine. Колір оливкової олії цього регіону варіює від темно-зеленої до світло-жовтої, олія має солодкий фруктовий аромат.
Dauno
Оливкові масла DOP Dauno розрізняються між чотирма гористими областями, де ростуть оливкові дерева, — райони Фоджі: Альто Таволієре, Бакко Товалієре, Гаргано та суб-Апеніно. Кожна оливкова олія має власний характер, але в цілому вони мають вишуканий смак з нотками артишоків або томатів.
Терра ді Барі
Культурні оливкові дерева були частиною регіону протягом 5 000 років, і виробництво оливкової олії заохочувалося відповідно до вимоги чернечих орденів, що влаштувалися в Середньовіччі на цій землі. Оливкова олія солодка на смак із насиченим кольором з ароматом мигдалю, добре поєднується зі смаженим м’ясом.
Терра д’Отранто
Терра д’Отранто – це стародавній регіон вирощування оливкових дерев – плем’я Messapi вирощувало тут маслини вже з 1000 року до нашої ери. Ці оливкові олії мають темніший зелений колір і аромат свіжих трав.
Терра Тарентіне
Ця область стала відомою у Стародавній Греції завдяки своїм мазям на основі оливкової олії. Тепер у цьому регіоні виробляють оливкову олію зеленуватого кольору із золотавим відтінком із фруктовим ароматом і трохи гіркуватим та пряним присмаком.
Сардинія
У XIV і XV століттях, під час Іспанського панування, на Сардинії почали культивувати оливкові дерева. Фермери, які вирощують оливкові дерева, повинні були щепити щорічно принаймні 10 дерев, і будь-який фермер, якому належали більш ніж 500 оливкових дерев, мав побудувати завод з виробництва оливкової олії. Оливкова олія Сардинії має інтенсивний золотистий колір із відтінками зеленого та аромат яблук та середземноморських квітів. М’який смак доповнюють гіркі нотки артишоку та гострого перцю.
Сицилія
У Сицилії довга історія вирощування оливкових дерев, що сягає фінікіян, які також розводили на острові ріжкові та мигдальні дерева. Протягом багатьох століть греки та фінікійці торгували дорогою сицилійською оливковою олією і розвозили її по всьому Середземномор’ю у спеціальних амфорах.
Монте Етна
Вирощені на вулканічному ґрунті на схилах Етни, оливки цієї області одержують із ґрунту велику кількість мінералів. Оливкова олія має фруктовий аромат і легкий пряний гіркуватий присмак, і жовто-золотистий колір.
Монте Іблеї
Існують стародавні записи про комерційні угоди, пов’язані з оливковою олією, які називаються pandette. Температура на нахилах гори Іблеї вдень значно відрізняється від температури вночі, що посилює аромат цієї олії. Оливкова олія цього регіону темно-зеленого кольору з багатим фруктовим ароматом, і добре підходить як столова олія.
Валь-ді-Мацара
Один з найбільших регіонів Сицилії, що розвиваються, мікроклімат дозволяє вирощувати багато зернові культури. Смак оливкової олії, виробленої тут, має аромат артишоку, горіхів та середземноморських фруктів.
Valdemone
Це типова оливкова олія з багатим смаком – центральний компонент у місцевій версії капонату (закуска з баклажанів).
Валь-дель Беліс
Оливкова олія з низькою кислотністю та тонкими квітковими нотами ідеально підходить для заправки салатів зі свіжої зелені та трав.
Valli Trapanesi
Оливкова олія низької кислотності зі стійким смаком та гіркуватістю. Виробництво оливкової олії розділене між Валь-дель-Беліс та Вале-ді-Еріче, марка відома під назвою «Дві долини».
Тоскана
Тосканські оливкові олії, більшість з яких родом із залитих сонцем центральних пагорбів регіону, відрізняються насиченим зеленим кольором зі складним ароматом.
К’янті Классіко
Оливкова олія Chianti Classico (extra-virgin) виготовляється за дуже строгими правилами. Кислотність оливкової олії не повинна перевищувати 0,5%, оливки для цієї олії збирають вручну. У процесі отримання олії регулюється температура. Ця оливкова олія найкраще підходить для заправки салатів із сирих або варених овочів, супів та пасти.
Цибуля
Місцеві дані показують, що для виробництва оливкової олії в цьому регіоні якість важливіша за кількість, що практикується тут протягом століть. Існує документ, в якому перераховано 1241 обмеження для фермерів. І до цього дня тут виробляють оливкову олію з винятковим багатим смаком.
Терре ді Сієна
У цьому регіоні (за критеріями DOP) обмежено збирання оливок з дерева. З одного оливкового дерева не можна збирати більше 66 фунтів (приблизно 30 кг) або 10 688 фунтів оливок з акра землі. Збирають тільки зрілі оливки, щоб вони не пом’ялися, їх не перевозять у мішках чи пакунках. Ці обмеження та висока якість оливок надають оливковій олії яскравого та пікантного смаку.
Умбрія
Завдяки клімату Умбрії оливки тут дозрівають поступово і надають оливковій олії низьку кислотність. Висока якість оливковій олії надає і те, що оливки вирощують на схилах пагорбів, збирання врожаю проходить вручну, що перешкоджає ушкодженню оливок до того, як вони потраплять під прес. Оливкова олія Умбрії має аромат трав і фруктів.
Венето
Є три марки оливкової олії з їх власною областю та сортом оливок в межах DOP Венето: Veneto del Grappa, Veneto Valpolicella та Veneto Euganei e Berici. В результаті між оливковими оліями області існують відмінності, але, як правило, олія має інтенсивний фруктовий аромат та багатий золотистий відтінок.
